El reconocido chef presentará de manera oficial el texto el próximo sábado 23 de agosto a las 17:30hs en el Auditorio de la Tierra sin Mal con entrada libre y gratuita.
“Un viaje micológico por el corazón de la selva misionera”, es el subtítulo de “Hongos de Misiones”, trabajo que compila décadas de trabajo, experimentación e investigación de Saul Lencina, chef misionero reconocido internacionalmente. El cocinero aclara que el trabajo fue realizado en conjunto, con mucha ayuda.
Introduciéndose en el tema en cuestión, Lencina explica que “en el mundo se conoce menos del 10% de los hongos que hay. Misiones es una región con muchísimas condiciones para que haya muchos hongos y, por otro lado, la investigación es reciente. Entonces estamos hablando sobre algo que no sabe cuanto ni que hay, es un comienzo, empezamos en 2011 sin saber nada, empezamos sacando fotos, investigando, pensando que hacer”.
“Estuvimos 4 o 5 años para entender más o menos qué era eso que salía ahí. A partir de ese momento, ya en 2015, 2016, 2017, fuimos entendiendo algo, incorporando muchas especies, comenzamos a utilizarlos gastronómicamente, pero nos costó 5 o 6 años entender ese mundo”, profundiza el chef misionero y afirma que se encuentran trabajando con 35 tipos de especies comestibles y que recolectan 400 kilos por año. “Estamos hablando de recolección silvestre, nos adaptamos nosotros a lo que crece solo, no se cultiva”, señala Lencina.
Cada especie de hongo tiene su comportamiento particular, indica el investigador, “muchos climas, por ejemplo, cuando se habla de monte para nosotros ya es acá afuera, es decir, en la plaza, en un barrio, en la costanera, literalmente recolectamos en esos lugares también”.
“El hongo es ese micelio que es como una gran red que en sus bordes da ese cuerpo fructífero que uno llama hongo, pero sale para autoreproducirse, autofecundarse y que esa red se expanda más, ¿sí? Entonces es como un fruto, pero al mismo tiempo es un órgano reproductor”, explica el cocinero misionero.
El análisis para determinar si un hongo es comestible o no
Lencina comenta que una primera fase de estudio consiste en el análisis organoléptico, tocar, oler, percibir la textura, los colores, la forma, el tamaño. Luego “analizamos como es el himenio, el pie, cuanto mide”. Después se clasifica en ciertas familias, por ciertas características, explica el autor de “Hongos de Misiones”.
La presentación del libro será el próximo sábado 23 de agosto en la vieja estación, en el Auditorio de la Tierra sin Mal ubicado en el cuarto tramo de la Costanera de Posadas a las 17:30hs con entrada libre y gratuita. “El objetivo del libro es que ayude a que sea más simple entender y saber identificar los diferentes hongos que vemos. Se busca simplificar muchas cosas, tiene muchas fotos, muchas características de cada hongo, queremos que funcione como una introducción a la investigación, que vaya más allá del conocimiento sobre que especie es comestible y cual no. Son 125 páginas, fácil de leer”, concluye Saúl Lencina.